|
|
Kroketten Van Kalfszwezerik
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Bijgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
200 gr kalfszwezerik
1 ui
1 wortel
1 selderijstengel
1 takje peterselie
2 eieren
2 el mayonaise
1 el kappertjes
1 sjalot
boter
35 gr bloem
sap van 1/2 citroen
1 el gehakte peterselie
1 scheutje olie
150 gr paneermeel
1 bakje tuinkers
1 tomaat
1 citroen
peper en zout
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Leg de kalfszwezerik in koud water, breng het water aan de kook, haal onmiddellijk de zwezerik uit het water en laat uitlekken.
Maak de ui, de wortel, de selderijstengel en het peterselietakje schoon en hak ze grof.
Giet 2.5 dl vers water in de kookpan en voeg de grofgesneden groenten toe. Laat de zwezerik 30 minuten koken in deze bouillon.
Maak ondertussen een remouladesaus.Kook een ei hard. Pel het en prak het fijn samen met 2 el mayonaise en de kappertjes.Haal de zwezerik uit de bouillon, verwijder de vliezen en de zenuwen en snijd het vlees in stukjes ter grootte van een erwt. Laat de bouillon voor de helft inkoken en zeef hem.
Pel de sjalot en snipper deze fijn. Stoof de sjalotsnippers in 20 gr boter. Meng met 25 gr bloem en giet er de bouillon bij. Breek het tweede ei en splits de dooier van het eiwit. Voeg de eierdooier, het citroensap, de gehakte peterselie en de zwezerik bij de veloute.Strooi de rest van de bloem op een snijplank en vorm met behulp van een
ring van 7 cm diameter 4 schijven met de zwezerikvulling. Laat ze volledig afkoelen en rol ze nadien door de bloem. Klop het eiwit los met een scheutje olie en wentel de schijven erdoor. Rol ze daarna in het
paneermeel. Bak ze 4 minuten krokant in frituurvet van 180 graden.Spoel de tuinkers en droog ze. Was de tomaat en de citroen en snijd ze in 8 partjes. Schep een lepel remouladesaus op de borden en schuif er 2
partjes tomaat en citroen tegenaan.Leg de kroketten in het midden en omring met tuinkers.
|
|
|